|
|  |
Carrello
Articoli nel carrello: 0
PRODUZIONE DEL CAFFÈ
Quella del caffè è una pianta sempreverde della famiglia botanica delle Rubiaceae, appartenente al genere Coffea che annovera varie specie tra cui C. arabica L. e C. canephora Pierre ex A. Froehner che sono coltivate per la produzione del caffè. Se la C. arabica presenta numerose varietà coltivate, al contrario la C. canephora ha come varietà coltivata principalmente la robusta. E’ un albero che raggiunge i 10 metri di altezza ma le piante coltivate sono allevate in modo tale che non superino i 2,5-3 metri. Ha foglie di colore verde scuro lucido, semplici e opposte. Esso produce fiori bianchi che sviluppano in drupe di colore verde; a maturazione completa i frutti assumono una colorazione rosso vivo e si aprono liberando i semi. Questi sono normalmente in numero di due, raramente tre: su alberi più vecchi o da fiori posti sull’estremità dei rami si possono avere frutti che danno origine ad un solo seme di forma sferica che viene chiamato caffè perla o caffè caracolito. I semi sono ricoperti da un perispermio (pellicola argentea) e racchiusi da una membrana (“pergamino”), di colore giallo-beige chiaro per la var. robusta e verde-verde azzurro per le varietà della specie C. arabica. La maturazione dei frutti avviene in maniera disomogenea e quindi sulla stessa pianta si possono trovare sia frutti maturi sia frutti ancora verdi immaturi.
Coltivazione e diffusione
Il caffè predilige terreni acidi, ricchi di sostanza organica, fertili e profondi. La coltivazione del caffè prende inizio dalla semina dei “chicchi” appena usciti dalla drupa matura. Una volta nata, la piantina viene mantenuta nel vivaio, al riparo dalla luce diretta del sole, per circa un anno e nel frattempo essa ha raggiunto i 30-35 cm di altezza. A questo punto è trasferita in pieno campo dove crescerà e comincerà a fiorire e quindi a fruttificare solo dopo 3-4 anni. Se la coltivazione viene praticata alle altitudini maggiori, la fioritura avviene una volta l’anno, mentre si hanno più fioriture all’anno in ambienti con minore altitudine e quindi minore escursione termica: nel secondo caso si ha una compresenza di fiori e frutti maturi o in via di maturazione. La specie C. arabica viene coltivato in ambienti con temperature medie comprese tra i 16 e i 22 °C, precipitazioni annuali tra i 1550 e i 2000 mm e ed un’altitudine compresa tra 800 e 2000 metri. Le pricipali malattie sono rappresentate da insetti (cocciniglie e afidi) e la varietà robusta risulta la più resistente ai parassiti rispetto alle varietà di C. arabica. Inoltre la var. robusta tollera meglio condizioni climatiche più difficili (temperature più elevate, maggiori pioggie e umidità) rispetto alle varietà di C. arabica. Nonostante questa sua maggiore capacità di adattamento ai vari ambienti pedoclimatici, la varietà robusta fornisce solo circa il quarto della produzione di caffè. La coltivazione del caffè viene praticata esclusivamente nella fascia tropicale: la diffusione dai paesi di origine, Etiopia e penisola Arabica è andata verso occidente nella restante Africa centrale. Da qui è proseguita al di là dell’oceano in America centrale e Sudamerica mentre recentemente si sta spostando sempre più ad oriente in paesi del continente asiatico come India e Vietnam.
Utilizzo
La raccolta dei frutti può essere realizzata manualmente (“picking”), asportando solo i frutti maturi o prossimi alla maturazione, oppure con macchine che prelevano tutti i frutti indistintamente (“stripping”), sia maturi sia immaturi, con un minore livello qualitativo del prodotto se non si esegue una accurata selezione successiva: la selezione manuale e/o con macchine elettroniche si rivela comunque fondamentale per ottenere un prodotto di maggior pregio. Dopo la raccolta si procede alla apertura delle bacche per liberare e separare i semi facendole essiccare all’aria e al sole, rimescolandole periodicamente, e portando il loro contenuto in acqua dal 65-60 % al circa il 20 %. Un ulteriore riduzione del contenuto di acqua, fino al 12 %, sarà ottenuto ponendo i frutti in essicatoi ad aria calda a 40 °C per circa 30 ore: alla fine di questo processo si avrà una migrazione di varie sostanze (principalmente zuccheri) dalla polpa al seme. Quindi si procede con decorticatori a cilindro a separare il seme dal resto del frutto. Un altro sistema per liberare i semi è quello di immergerli in vasche dove si ha una prima selezione tra i frutti (immaturi o secchi possono essere allontanati) e quindi si fa passare i frutti in una macchina che apre i frutti liberando i semi. Ai semi rimane aderente parte della polpa che verrà allontanata immergendo i semi in acqua per un tempo variabile (fino a 72 ore): si avvierà un processo di fermentazione, con aumento della tempertaura dell’acqua, che verrà bloccata trasferendo i semi in acqua fredda. A questo punto si potrà procedere con l’essicazione su aie per 20-30 giorni o in essicatoi. Anche in questo caso si avrà un arricchimento di sostanze aromatiche che influenzaranno le caratteristiche gustative del caffè. I semi così ottenuti verranno passati attraverso dei crivelli per realizzare una suddivisione del prodotto in base alle dimensioni. Anche questa operazione viene riservata alle produzioni di maggiore qualità, poiché la possibilità di trattare una massa più omogenea consente una maggiore accuratezza nelle fasi successive di lavorazione e una uniformità di resa.
Tostatura, miscelazione e conservazione
La tostatura è una fase estremamente importante perché deve avvenire fornendo calore (riscaldando) lentamente e in maniera omogenea la massa dei semi. Viene adoperata una tostatrice ad aria calda che riscalda (sui 200-220 °C) la massa dei semi tenuti costantemente in movimento per un tempo variabile (fino a 20 minuti), per raggiungere il punto di tostatura ideale e quindi viene raffredata. Con la torrefazione si ha una riduzione di peso (20 % cìrca) per perdita di acqua, caramellizzazione degli zuccheri, diminuzione dei tannini e in misura minore dei grassi. La perfetta torrefazione deve conseguire il medesimo grado di tostatura sia all’esterno che all’interno del chicco: l’olio essenziale presente all’interno del chicco risale in superficie liberando un complesso di sostanze (definito “caffeone”) dando luogo all’aroma tipico del caffè tostato. Se la tostatura viene prolungata si rischia di perdere velocemente queste sostanze volatili, mentre se viene interrotta prima non si da il tempo a queste sostanze di formarsi e raggiungere la superficie del chicco. Conclusa la torrefazione il caffè deve venire raffreddato per bloccare la tostatura al livello ottimale così raggiunto: questo può avvenire in maniera diversa e cioè usando acqua o aria. Il sistema migliore risulta essere quello della ventilazione forzata della massa di chicchi che viene tenuta in movimento; in questo modo non si ha alterazione del caffè, dato che con l’immersione in acqua può andare incontro a fermentazioni e subire un dilavamento di sostanze solubili. Dopo la tostatura il caffè trascorre un periodo di maturazione e quindi si procede alla miscelazione di diverse varietà per arrivare al perfetto equilibrio di odori e sapori che consentono di eseguire un espresso di alta qualità. La miscela può comprendere un numero variabile di provenienze, ognuna capace di apportare una peculiarità e allo stesso tempo essere in armonia con le caratteristiche delle altre varietà. Si può comprendere quindi quanto sia fondamentale eseguire la tostaura per singole varietà perché ognuna ha un diverso punto di “cottura” in cui riesce ad esprimere le proprie qualità al massimo livello.
| |
